O ancho assado no forno é um prato irresistível, marcado pela carne marmorizada que fica macia, dourada e cheia de sabor. Com um preparo simples e técnica correta, você alcança uma suculência perfeita e uma crosta deliciosa digna de restaurante.
Essa receita de ancho assado no forno é ideal para o almoço de domingo, jantares especiais ou qualquer ocasião em que se queira impressionar com uma carne nobre. O segredo está em respeitar a temperatura e o tempo certos, permitindo que a gordura intramuscular derreta e realce todo o sabor natural do corte.
Ficha Técnica da Receita
- Tempo de preparo: aproximadamente 1 hora
- Rendimento: serve de 3 a 4 pessoas
- Dificuldade: Média
- Custo: Médio
Ingredientes
Para o Ancho Assado:
- 1 peça de ancho (entre 700 g e 1 kg)
- 1 colher (sopa) de sal grosso ou sal moído grosso
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres (sopa) de manteiga derretida ou azeite de oliva
- 3 dentes de alho amassados
- 1 ramo de alecrim fresco (opcional)
- 1 ramo de tomilho (opcional)
Modo de Preparo
- Prepare a carne: Retire o ancho da geladeira cerca de 30 minutos antes do preparo. Isso evita o choque térmico e garante cozimento uniforme.
- Seque a superfície: Use papel-toalha para eliminar a umidade. Esse passo ajuda na formação da crosta dourada durante o assado.
- Tempere com equilíbrio: Misture a manteiga, o alho e a pimenta. Espalhe essa pasta por toda a peça e finalize com o sal grosso, cobrindo de maneira uniforme.
- Monte a assadeira: Posicione a carne sobre uma grelha dentro da forma ou faça uma cama de legumes para evitar que encoste no fundo, garantindo ventilação e crosta perfeita.
- Selagem inicial: Pré-aqueça o forno a 220 °C e asse por 20 minutos, permitindo que o exterior fique bem dourado.
- Assado final: Diminua a temperatura para 180 °C e continue o cozimento conforme o ponto desejado — cerca de 10 a 12 minutos para malpassado, 15 a 18 minutos para ao ponto e até 22 minutos para bem passado.
- Descanso e finalização: Ao retirar do forno, deixe o ancho descansar por 7 a 10 minutos antes de cortar. Esse tempo permite que os sucos internos se redistribuam, mantendo a carne úmida e saborosa.
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Dicas e Variações
Dicas para um Resultado Perfeito
- Temperatura ideal: Sempre inicie o preparo com o forno bem quente. A intensidade do calor é o que cria a crosta externa irresistível e conserva a umidade interna.
- Não fatie cedo demais: O descanso é essencial. Cortar a carne logo depois do forno faz o suco escorrer e o resultado fica seco.
- Use termômetro culinário: Para quem busca precisão, a temperatura interna ideal do ancho é de 52 °C para malpassado e 60 °C para ponto médio.
- Mantendo a suculência: Se quiser uma textura ainda mais macia, envolva levemente o ancho em papel-alumínio durante o descanso.
Variações de Ingredientes
O sabor do ancho assado no forno pode ser personalizado de várias formas. Substitua a manteiga por azeite trufado para um toque mais sofisticado, ou adicione páprica defumada à mistura de temperos para um aroma levemente defumado. Outra variação interessante é incluir cebolas cortadas grosseiramente sob a carne durante o assado, criando um acompanhamento natural cheio de sabor. Para paladares que apreciam acidez, algumas gotas de vinagre balsâmico sobre a carne quente realçam o contraste entre gordura e sabor.
Como Armazenar Corretamente
Se sobrar carne, guarde o ancho assado em um recipiente hermético na geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, utilize o forno a 160 °C por cerca de 8 minutos, coberto com alumínio para não ressecar. Evite o micro-ondas, pois ele tende a endurecer as fibras da carne. Caso queira congelar, fatie antes, embale em porções individuais com papel-manteiga separando as fatias e congele por até 2 meses. Descongele lentamente na geladeira antes de aquecer novamente.
A Origem do Prato
O corte conhecido como ancho é tradicional da culinária argentina e uruguaia, sendo equivalente ao ribeye steak americano. Ele é retirado da parte dianteira do contrafilé, uma região rica em gordura marmorizada que confere sabor e maciez inconfundíveis. No Brasil, o corte ganhou popularidade nos últimos anos e passou a aparecer em churrascarias e assados domésticos como uma alternativa de alto valor gastronômico, mas de preparo acessível. A técnica de assar no forno é especialmente útil para quem quer resultados consistentes sem precisar de churrasqueira, preservando as características típicas do corte sul-americano.
Harmonização com Bebidas
O ancho assado no forno combina perfeitamente com vinhos tintos encorpados, como Malbec, Cabernet Sauvignon e Syrah, que equilibram a gordura e intensificam o sabor da carne. Para quem prefere cervejas, aposte em estilos como Brown Ale ou Porter, que realçam notas tostadas e harmonizam com a crosta do assado. Já quem gosta de bebidas não alcoólicas pode optar por um suco de uva integral gelado ou chá preto gelado com limão, ótimos para limpar o paladar entre as garfadas.
Como Evitar que o Ancho Solte Água
Esse é um erro comum e fácil de corrigir. A principal causa está na baixa temperatura inicial ou no excesso de umidade na carne. Certifique-se de que o corte esteja em temperatura ambiente antes do forno e seque-o bem com papel. Outro ponto crítico é evitar marinadas líquidas em excesso, que impedem a crosta de se formar. Por fim, use assadeiras amplas para permitir circulação de ar. Seguindo esses cuidados, o ancho ficará dourado e firme, sem acumular líquido no fundo da forma.
Como Saber o Ponto Certo do Ancho
A textura e o toque são grandes aliados para identificar o ponto da carne. Uma peça malpassada é mais macia ao toque, enquanto o ponto médio oferece leve resistência. O truque da “mão do chef” ajuda: compare a firmeza da carne com a região abaixo do polegar — quanto mais firme, mais passada está. Visualmente, a crosta deve estar bem dourada e o interior ainda úmido. Lembre-se de que o calor residual continua cozinhando a carne mesmo fora do forno, por isso, é melhor retirar um pouco antes do ponto desejado.
Perguntas Frequentes sobre Ancho Assado no Forno
- Posso usar outros cortes além do ancho? Sim, o mesmo método funciona bem com contrafilé, chorizo ou prime rib, respeitando apenas o peso e tempo de forno.
- É preciso marinar o ancho? Não necessariamente. O corte já tem sabor marcante e gordura suficiente. Uma combinação simples de sal, pimenta e alho é suficiente.
- Posso selar na frigideira antes do forno? Sim. Selar brevemente em fogo alto intensifica a cor e acelera o processo no forno, deixando a crosta ainda mais crocante.
- Qual a melhor temperatura interna para o ponto certo? Use termômetro: 50–52 °C para malpassado, 55–58 °C para ao ponto e 60 °C para bem passado.
- Dá para preparar o ancho no forno elétrico? Dá sim. Basta ajustar o tempo e garantir o pré-aquecimento, mantendo a ventilação interna ligada para um assado mais uniforme.
Conclusão
Dominar a receita de ancho assado no forno é compreender o equilíbrio entre calor, gordura e tempo. Seguindo esses passos, o resultado será uma carne suculenta, com aroma marcante e sabor profundo. Esse corte especial não exige marinadas complexas, apenas técnica e atenção nos detalhes. Experimente preparar, ajuste os temperos ao seu paladar e transforme qualquer refeição em uma celebração. Assar ancho no forno é mais do que uma receita: é uma forma de valorizar o corte e descobrir o prazer de servir uma carne que impressiona à primeira mordida.