Recette traditionnelle et savoureuse de Vaca Atolada mineira
La vaca atolada est un ragoût typique du Minas Gerais préparé avec des côtes de bœuf et du manioc, résultant en un plat copieux, plein de saveur et parfait pour les journées froides. Le temps de préparation est l’un des secrets pour que la viande soit tendre et le bouillon épais.
Ce classique de la cuisine brésilienne, connu pour sa cuisson lente, est apprécié sur les tables familiales et célèbre l’union de la simplicité rurale avec la richesse des saveurs. La recette de vaca atolada est traditionnelle, réconfortante et accompagne très bien le riz blanc et une farofa.
Fiche Technique de la Recette
- Temps de préparation : environ 6 à 7 heures (incluant le repos au réfrigérateur)
- Rendement : sert environ 6 portions
- Difficulté : Moyenne
- Coût : Moyen
Ingrédients
Pour le Ragoût
- 2 kg de côtes de bœuf charnues, coupées en morceaux de 5-6 cm avec os
- Jus d’1 citron
- 2 petites gousses d’ail finement hachées
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 4 gros oignons tranchés en demi-lunes
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 4 tomates mûres, sans graines, coupées en dés
- ½ tasse (120 ml) de cachaça
- 5 litres d’eau bouillante (approximativement)
- 1 bouquet d’herbes fraîches (persil, ciboulette, basilic et 1 feuille de laurier)
- Huile végétale pour faire revenir
- Sel selon le goût
Pour la Finition
- 1 kg de manioc pelé et coupé en morceaux moyens
- 1 tasse d’herbes fraîches hachées (persil, ciboulette, menthe et basilic)
Mode de Préparation
- Mariner la viande : Assaisonnez les côtes avec du sel, du poivre noir, l’ail haché et le jus de citron. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Saisir les côtes : Chauffez de l’huile dans une grande casserole ou un chaudron et dorez chaque morceau de côte à feu vif de tous les côtés. Ce processus active la réaction de Maillard, qui intensifie la saveur du plat.
- Ajouter les aromatiques : Ajoutez les oignons, le poivron et les tomates, faites revenir jusqu’à ce qu’ils dégagent leur arôme et humidité. Ensuite, versez la cachaça et laissez l’alcool s’évaporer, ne laissant que la saveur marquée.
- Cuisson longue : Ajoutez l’eau bouillante et le bouquet d’herbes. Retirez régulièrement l’écume et l’excès de graisse à la surface. Laissez cuire à feu doux pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
- Repos du ragoût : Éteignez le feu, replacez les côtes dans le bouillon filtré et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (idéalement de 12 à 24 heures). Ce repos aide à éliminer l’excès de graisse et concentre les saveurs.
- Finaliser avec le manioc : Remettez la casserole sur le feu, ajoutez le manioc et faites cuire environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et qu’une partie se défasse, épaississant naturellement le bouillon.
- Ajuster l’assaisonnement : Rectifiez le sel et terminez avec les herbes hachées pour la fraîcheur. Servez immédiatement.
Conseils et Variantes
Conseils pour un Résultat Parfait
- Choix des côtes : Préférez des morceaux avec beaucoup de viande entre les os, car ils donnent plus de saveur au bouillon.
- Cuisson lente : Évitez la précipitation. La cuisson à feu doux donne un bouillon plus corsé et une viande plus juteuse que la cuisson en cocotte-minute.
- Dégraisser : Réfrigérer la viande après cuisson pour retirer la couche de graisse rend le ragoût plus léger et raffiné.
- Manioc : Utilisez du manioc frais de bonne qualité, car certaines variétés prennent plus de temps à ramollir.
Variantes d’Ingrédients
Bien que la recette traditionnelle utilise uniquement les côtes et le manioc, vous pouvez ajouter des légumes comme la carotte et la patate douce pour plus de consistance. Pour ceux qui souhaitent un goût plus épicé, un piment dedo-de-moça frais haché convient très bien. Si vous préférez une touche fumée, ajoutez un morceau de bacon au début du sauté avec l’oignon.
Comment Bien Conserver
Après refroidissement, conservez dans des bocaux fermés au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Pour réchauffer, mettez dans une casserole et chauffez à feu doux jusqu’à ébullition. Peut aussi être congelé en portions individuelles jusqu’à 90 jours. Pour décongeler, mettez directement sur le feu.
L’Origine du Plat
La vaca atolada est une recette originaire du Minas Gerais, traditionnellement préparée sur les cuisinières à bois des fermes. Le nom curieux fait référence à l’image de la viande de bœuf (la côte) « enlisée » entre des morceaux de manioc, qui en cuisant libèrent de l’amidon, épaississant naturellement le bouillon. C’est considéré comme un plat aux racines campagnardes qui s’est imposé comme un des symboles de la cuisine brésilienne.
Accords Mets et Boissons
Ce ragoût robuste s’accorde bien avec des bières plus corsées, comme une IPA ou une bière de blé corsée. Si vous préférez les vins, choisissez un rouge sec, corps moyen à fort, comme un Cabernet Sauvignon ou un Malbec, qui équilibrent la graisse des côtes.
Questions Fréquemment Posées sur la Vaca Atolada
- Peut-on faire la vaca atolada à la cocotte-minute ? Oui, mais le résultat peut être moins corsé, car la réduction naturelle est moindre. La cuisson à feu doux apporte plus de profondeur de saveur.
- Le manioc peut-il se défaire dans le bouillon ? Oui, cela est attendu et souhaité, car il aide à épaissir naturellement la sauce.
- Peut-on préparer uniquement avec du manioc congelé ? Oui, il faut juste considérer qu’il peut prendre plus de temps à cuire et à devenir tendre.
- Peut-on utiliser une autre coupe de viande ? Les côtes sont les plus recommandées pour leur saveur et leurs os qui enrichissent le bouillon. Cependant, des morceaux comme le muscle fonctionnent aussi, bien que le résultat soit différent.
Conclusion
A recette de vaca atolada est un véritable patrimoine de la cuisine du Minas Gerais et brésilienne. Avec des ingrédients simples, une technique de cuisson lente et l’utilisation du manioc pour épaissir le bouillon, le plat donne un ragoût plein de saveur. Essayez de préparer cette délicatesse et apportez à votre déjeuner ou dîner une ambiance de tradition chaleureuse qui enchante tous les convives.
