Muito além da carne-seca, a carne de jabá é um ícone da culinária nordestina, carregando história e sabor em cada pedaço. Neste guia completo, você vai descobrir o que realmente é o jabá, como ele é preparado, suas diferenças para o charque e dicas valiosas para você se aventurar nessa tradição. Prepare-se para uma imersão no universo dessa iguaria e aprenda a fazer a autêntica carne de jabá!
Desvendando a Carne de Jabá: Muito Mais que Carne-Seca
A carne de jabá é frequentemente confundida com a carne-seca, e não é à toa. Ambas passam por processos de salga e desidratação. No entanto, o jabá carrega consigo uma herança cultural e histórica muito forte, principalmente no Nordeste do Brasil. O próprio nome tem origem no Tupi (“Jabau” ou “Yaba”), e remete aos tempos da escravidão, onde essa carne era uma forma de aproveitar e conservar alimentos.
Mas então, o que diferencia o jabá? Enquanto “carne-seca” é um termo mais genérico, o jabá se refere especificamente à carne bovina salgada e seca ao sol, seguindo tradições nordestinas. É como um dialeto dentro da língua da carne seca. Podemos dizer que toda carne de jabá é uma carne-seca, mas nem toda carne-seca é uma carne de jabá.
De Qual Animal Vem o Jabá? E Quais os Melhores Cortes?
A tradição é clara: o autêntico jabá é feito exclusivamente com carne bovina. Historicamente, os cortes traseiros do boi eram os mais usados, permitindo o preparo de grandes mantas de carne que eram salgadas e secas para durar mais tempo em tempos onde a refrigeração não existia.
Hoje em dia, embora os cortes traseiros ainda sejam preferidos, o processo é feito com pedaços menores, atendendo à demanda e aos padrões de comercialização atuais. Mas se você visitar o interior do Nordeste, ainda poderá encontrar o jabá feito da forma tradicional, em grandes peças. Existem uma grande variedade de cortes possíveis e permitidos para a produção da carne de jabá, sendo alguns dos mais comuns para o seu preparo:
14 Cortes Bovinos para um Jabá Perfeito
- Coxão Mole: um dos cortes traseiros mais macios;
- Coxão Duro: perfeito para uma cura mais longa, revelando um sabor intenso;
- Alcatra: um clássico, macio e ideal para bifes de jabá;
- Maminha: suculenta e saborosa, até mesmo depois da cura e da desidratação;
- Patinho: carne com pouca gordura, boa para quem busca um jabá mais magro;
- Lagarto: ótima opção para quem busca uma carne saborosa;
- Contrafilé: nobre e que também serve para um bom jabá;
- Fraldão: conhecido por sua maciez, mesmo em peças curadas como o jabá;
- Lombo: macio e perfeito para bifes, ele também é usado no preparo do jabá;
- Músculo: mais rígida, porém a cura torna o músculo macio e suculento;
- Paleta: saborosa e com uma boa quantidade de gordura entremeada, perfeita para fazer jabá;
- Peito: ideal para um cozimento lento após a desidratação;
- Músculo Dianteiro: mesmo com uma textura mais firme, a salga e a desidratação a tornam ótima para consumo;
- Cupim: a gordura entremeada nesse corte contribui para um sabor diferenciado no jabá;
Contudo, os especialistas no assunto costumam recomendar o peito (dianteiro), a costela ponta de agulha e o coxão duro (parte traseira) como as melhores escolhas para um jabá tradicional e cheio de sabor. Para fazer a sua carne de jabá é importante escolher cortes com boa cobertura de gordura e que sejam bem marmorizados, pois isso ajudará na sua conservação e no sabor.
Jabá ou Charque? Entenda as Diferenças
É comum a confusão entre jabá, carne-seca e charque. A verdade é que jabá e carne-seca são a mesma coisa, mas com nomes usados em regiões diferentes do Brasil. Contudo, charque é um produto diferente.
Originário do Rio Grande do Sul, o charque também é feito de carne bovina, mas o processo de salga é mais intenso e complexo. Além disso, a exposição ao sol e até mesmo a defumação podem fazer parte do preparo do charque, resultando em uma carne mais seca, com sabor e aroma bem mais acentuados. Outras diferenças importantes no preparo do charque:
- Uso de cortes dianteiros e costelas, geralmente com mais gordura.
- Salga úmida e salga seca, em etapas bem definidas.
- Processo de lavagem das peças, para retirar o excesso de sal.
- Exposição direta ao sol para finalizar a secagem.
Em resumo, o charque é mais intenso em tudo: no sal, no sabor e na textura mais firme. Por isso, a dessalga do charque costuma ser mais demorada e trabalhosa que a dessalga do jabá. Ele é ideal para pratos com sabores marcantes, e você sabia que até churrasco de charque dá pra fazer?
Fazendo o Autêntico Jabá em Casa: Passo a Passo
Preparar jabá em casa é um processo artesanal que exige cuidado e paciência. Embora o processo industrial passe por rigorosos controles, é possível obter ótimos resultados em casa seguindo algumas etapas importantes.
Aqui vai uma receita simples e segura para fazer jabá em casa, usando 1kg de coxão duro:
Ingredientes:
- 1kg de coxão duro (de preferência em 2 bifes de 500g cada);
- Aproximadamente 1kg de sal refinado.
Utensílios
- Recipiente de vidro;
- Papel-filme;
- Varal ou grade (para secagem ao sol, opcional);
- Pano de prato limpo (opcional).
Preparo:
- Desidratação inicial: Na noite anterior ao início do processo, coloque os bifes em um recipiente de vidro e leve à geladeira, sem tampa, para uma leve desidratação inicial.
- Primeira salga: Cubra completamente os bifes com uma generosa camada de sal refinado. Certifique-se de que todas as partes da carne estejam em contato com o sal.
- Cura: Vede o recipiente com plástico-filme e deixe em local arejado e fresco (não precisa ser na geladeira) por 2 dias. A carne irá liberar líquido, formando uma salmoura.
- Descarte da salmoura: Após os 2 dias, descarte o líquido que se formou. A carne já estará curada, ou seja, protegida da ação de bactérias.
- Segunda salga: Adicione uma nova camada de sal sobre os bifes.
- Secagem: Aqui você tem duas opções:
- Ao sol: Pendure os bifes em um varal em local ensolarado e ventilado por 2 a 3 dias. O sal formará uma crosta protetora, impedindo a aproximação de moscas e insetos.
- Na geladeira: Se não puder secar ao sol, volte os bifes para a travessa, cubra com filme plástico ou um pano de prato limpo e deixe na geladeira por mais 2 dias.
Pronto! Seu jabá caseiro está pronto para ser consumido. Ele terá uma textura firme, marmorizada, e a gordura terá um aspecto semelhante à manteiga.
Dicas Fundamentais:
- Use recipientes de vidro ou plástico de boa qualidade. Evite alumínio e inox, pois o sal pode corroer esses materiais e transferir sabor metálico para a carne.
- Durante a secagem ao sol, escolha um local com boa ventilação e protegido de animais.
Conservação do Jabá: Quanto Tempo Dura?
Se armazenado corretamente, o jabá pode durar por um bom tempo. Duas opções principais de conservação são:
- Embalado a vácuo: Pode ser conservado em temperatura ambiente por até 10 meses. Essa é a melhor opção de conservação, e permite que você guarde a sua carne de jabá fora da geladeira.
- Na geladeira: Em um recipiente bem fechado, o jabá dura até 6 meses na geladeira. No entanto, se ele for embalado à vácuo, a duração pode se estender para 8 ou até 10 meses.
Lembre-se que essas estimativas são para um cenário ideal. O recomendado é sempre consumir o jabá caseiro o mais breve possível, garantindo a segurança alimentar.
Jabá na Cozinha: Versatilidade e Sabor
Engana-se quem pensa que o jabá serve apenas para cozidos. Ele pode ser frito, assado, desfiado e até usado em churrascos! Tudo depende da sua criatividade. O importante é dessalgar a carne corretamente antes de usar, deixando-a de molho em água fria por algumas horas, trocando a água regularmente.
O sabor do jabá vai bem em diversos pratos como: Escondidinho; Estrogonofe; Moqueca; Caldinhos; Arroz de Carreteiro; Feijão Tropeiro; Recheios de Pastéis, Pizzas e Empadas; entre muitas outras receitas!
Agora que você já sabe tudo sobre a carne de jabá, que tal se aventurar na cozinha e preparar essa iguaria cheia de história e sabor? Compartilhe esse guia com seus amigos e familiares e bom apetite!
Fonte Imagem: ultraboxatacado