Torresmo na Água Crocante e Sequinho

Modo de preparo

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   Passo 1

   Cortar e temperar a panceta

   Corte os 850 g de panceta em cubos regulares de aproximadamente 3 cm de lado, mantendo a proporção de carne e pele em cada pedaço. Tempere com 15 g de sal refinado e 3 g de páprica defumada, espalhando uniformemente por todos os lados.

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   Passo 2

   Ferver os cubos na água com vinagre

   Coloque os pedaços temperados em uma panela caçarola espaçosa, cubra com 2 litros de água fria, adicione os 100 ml de vinagre de álcool e a folha de louro. Ligue o fogo médio e deixe ferver brandamente por 20 minutos para que a gordura amoleça e o vinagre quebre a umidade superficial do couro.

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   Passo 3

   Drenar e secar bem a carne

   Escorra a água em um escorredor de inox e transfira os cubos de carne para uma assadeira forrada com papel-toalha duplo. Seque cada pedaço minuciosamente para eliminar qualquer gota de água residual, fator indispensável para evitar respingos na etapa seguinte.

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   Passo 4

   Secar e desidratar no forno

   Distribua os cubos de panceta espaçados em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 110 °C por 25 minutos. Esse processo desidrata a camada de colágeno da pele do porco sem queimar a carne, garantindo que o couro fique preparado para pururucar perfeitamente.

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   Passo 5

   Pururucar na panela quente

   Aqueça uma panela de ferro de fundo grosso em fogo médio-alto com apenas um fio de óleo para iniciar. Adicione os cubos desidratados aos poucos; mexa com cuidado conforme soltam a própria banha. Deixe fritar na própria gordura por 12 a 15 minutos até que a pele forme microbolhas douradas e fique completamente estaladiça e crocante.

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   Passo 6

   Escorrer e servir

   Retire o torresmo com uma escumadeira de metal e deposite sobre uma grade ou papel-toalha para escorrer o excesso de gordura. Sirva imediatamente acompanhado de fatias de limão-taiti ou limão-cravo fresco e pimenta.