Para fazer o bife de chorizo na frigideira perfeito, o segredo é usar uma frigideira de fundo grosso bem quente. Não coloque óleo no início! Com a ajuda de um pegador, segure o bife em pé e frite primeiro a capa de gordura lateral até dourar e derreter. Depois, deite o bife na própria gordura derretida e frite por 3 a 4 minutos de cada lado para o ponto ‘mal passado’. Adicione manteiga, alho e alecrim no final para regar a carne, retire da panela e deixe descansar por 3 minutos antes de fatiar.
O Bife de Chorizo é a grande estrela dos churrascos argentinos. Retirado do miolo do contrafilé, ele tem uma generosa capa de gordura lateral que garante um sabor espetacular. Mas aí vem o desespero: você comprou essa carne nobre, pagou caro, mas mora em apartamento e não tem churrasqueira.
Fazer um churrasco de frigideira assusta muita gente, pois o maior medo é colocar a carne na panela e ela começar a soltar água, virando uma sola de sapato cozida e cinza. Hoje você vai aprender as técnicas de parrilla adaptadas para o fogão, garantindo uma crosta digna de restaurante e um interior desmanchando na boca!
Como fazer bife de chorizo na frigideira sem ressecar?
A regra de ouro de qualquer bife grosso (o chorizo deve ter pelo menos 2 a 3 dedos de espessura) é a temperatura.
Se você colocar a carne gelada na panela, o choque térmico vai contrair as fibras e expulsar todo o suco da carne. Portanto, tire o seu bife de chorizo da geladeira pelo menos 20 minutos antes de fritar. Antes de ir para a panela, seque a superfície da carne com um papel toalha. Quanto mais seca a carne entrar na frigideira, mais rápido a crosta (reação de Maillard) vai se formar, trancando a suculência lá dentro.
Churrasco de Frigideira: Qual a panela ideal para a carne não soltar água?
Esqueça aquelas frigideiras antiaderentes fininhas de fazer ovo! Elas não seguram calor. Quando você joga um bife grosso de 300g nelas, a temperatura da chapa cai drasticamente, a carne não sela e começa a “ferver” na própria água.
Para fazer chorizo na chapa ou na frigideira, você precisa de uma panela de fundo triplo ou de ferro fundido. Elas armazenam muito calor. Deixe a frigideira esquentar no fogo alto até começar a sair uma leve fumacinha antes de colocar a carne.
Passo a Passo: Receita de Bife de Chorizo Perfeito (Tempo e Ponto)
Para essa receita, peça ao açougueiro um bife de chorizo com cerca de 3 a 4 cm de espessura (cerca de 300g a 400g).
- O Tempero: Diferente de carnes finas, o bife grosso só deve ser temperado no momento em que for para a panela (para o sal não desidratar a carne). Tempere os dois lados com sal de parrilla (ou sal grosso triturado) e pimenta-do-reino preta.
- A Gordura Primeiro: Aqueça a frigideira de ferro. Com um pegador de carne, coloque o bife “em pé”, com a capa de gordura encostada no fundo da panela. Deixe fritar por 2 minutos. A gordura vai dourar, derreter e untar a frigideira (você não precisa usar óleo!).
- A Selagem: Deite o bife sobre a gordura derretida. Não fique mexendo! Deixe fritar em fogo alto por 3 a 4 minutos até formar uma crosta bem escura.
- A Virada e a Manteiga (O Baste): Vire o bife. Imeadiatamente adicione 1 colher (sopa) cheia de manteiga, 1 dente de alho amassado e um ramo de alecrim (ou tomilho). Com uma colher, vá pegando essa manteiga derretida espumante e jogando por cima do bife enquanto ele frita o segundo lado por mais 3 minutos.
- O Descanso (Obrigatório!): Tire a carne da panela e coloque em uma tábua. Não corte! Espere 3 a 5 minutos. Se você cortar na hora, o choque térmico fará todo o sangue vazar e o bife ficará seco no prato. O descanso faz os sucos se redistribuírem na carne.
*Os tempos acima (3 a 4 minutos de cada lado) são para o ponto “mal passado para ao ponto” (vermelho por dentro). Se quiser ao ponto (rosado), deixe cerca de 5 minutos de cada lado, reduzindo o fogo após a virada para não queimar a manteiga.
Alerta: Posso fazer bife de chorizo na panela de pressão?
Muitas pessoas procuram receitas de “chorizo na panela de pressão”, mas nós precisamos dar um alerta de chef: Não faça isso!
A panela de pressão foi inventada para cozinhar carnes de segunda, que são duras e cheias de colágeno (como músculo, acém e costela). O Bife de Chorizo é uma carne nobre, caríssima e naturalmente extremamente macia. Se você colocar um chorizo na panela de pressão, a carne vai desmanchar, perder todo o sabor original e virar uma carne louca ou ensopado comum. Reserve o chorizo apenas para a frigideira, grelha ou chapa bem quente!
Agora você já tem o conhecimento de um verdadeiro parrillero argentino para fazer bonito no almoço de domingo sem precisar acender o carvão. E aí, qual é o seu ponto perfeito para o Chorizo: sangrando, ao ponto rosinha ou bem passado? Conta pra gente nos comentários!