Carne de Jabá é de Qual Animal? (Descubra o que é e Como Fazer)

Se você escutou o nome “jabá” e logo imaginou um bicho exótico, uma ave do mato ou um animal silvestre, pode ficar tranquilo: você não está sozinho! Essa é uma das maiores dúvidas buscadas na internet. Mas a verdade é muito mais simples (e saborosa) do que parece.

A carne de jabá não é feita de um animal exótico: ela é simplesmente a carne de boi (bovina). O termo “jabá” é apenas um nome popular e regional dado à carne-seca ou ao charque, que geralmente são cortes bovinos (como ponta de agulha, coxão duro ou braço) submetidos a um processo intenso de salga e secagem ao sol ou em locais ventilados para durarem mais tempo.

Afinal, a carne de Jabá é de qual animal?

Como vimos, o jabá vem do bom e velho boi. A confusão com o nome tem uma explicação histórica! A palavra “jabá” tem origem no tupi-guarani (“jabau” ou “yaba”), que significa “fugir” ou “esconder”.

Com o tempo, no Brasil Colônia, o termo passou a ser usado no Norte e Nordeste para apelidar a carne bovina que era “escondida” (guardada) debaixo de muito sal grosso para não estragar, já que não existiam geladeiras na época. Ou seja, você está comendo pura carne de boi conservada no sal!

O que é Jabá e de qual parte do boi é feito?

O processo de salga e cura não escolhe carne, mas os açougues e produtores preferem cortes que tenham um bom equilíbrio entre fibras musculares e gordura para não virarem uma “sola de sapato”. As partes mais comuns do boi usadas para fazer jabá são:

• Dianteiro e Costela: Peito e Ponta de Agulha. São as mais saborosas e procuradas, pois a gordura entremeada derrete no cozimento, dando muito sabor aos caldos e feijoadas.
• Traseiro: Coxão duro, lagarto e maminha. São cortes mais magros e com fibras longas, excelentes para fazer jabá desfiado.
• Cupim: Riquíssimo em sabor, ideal para quem gosta de carnes mais gordurosas e macias.

Carne Seca, Charque e Jabá: Qual é a diferença?

Na prática do dia a dia, a maioria dos brasileiros usa esses nomes como sinônimos. Mas se formos olhar com a lupa de um especialista, existem diferenças sutis na quantidade de sal e no tempo de secagem:

• Carne de Jabá / Carne-Seca: É o termo mais usado no Sudeste, Norte e Nordeste. Leva um pouco menos de sal e a secagem é feita em locais cobertos e bem ventilados. O resultado é uma carne um pouco mais úmida.
• Charque: Tradicional do Sul do Brasil. Leva muito mais sal fino e é exposto diretamente ao sol por vários dias. O resultado é uma carne mais escura, mais dura e que exige muito mais tempo de molho para dessalgar.

Como dessalgar a carne de jabá rápido? (O truque do chef)

Esqueceu de deixar a carne de molho na água fria de um dia para o outro e a hora do almoço já está chegando? Não entre em pânico! Existe um truque impressionante (famoso nas cozinhas de restaurantes) para tirar o sal em apenas 20 minutos:

1. Corte o jabá em cubos médios e lave bem em água corrente para tirar a “areia” de sal grosso que fica por fora.
2. Coloque a carne em uma panela e cubra totalmente com água fria.
3. O pulo do gato: Adicione 3 a 4 colheres (sopa) bem cheias de SAL na água. Sim, mais sal! Isso cria um processo físico chamado osmose, que “suga” o sal de dentro da carne para a água fervente.
4. Ligue o fogo e deixe ferver por 10 minutos até formar uma espuma branca.
5. Escorra, lave bem os cubos novamente e repita a fervura apenas com água limpa por mais 10 minutos. O sal vai sumir!

Receita clássica: Como preparar o jabá perfeito?

Depois de dessalgado, o jabá ainda é uma carne dura. Ele precisa ir para a panela de pressão coberto com água por cerca de 30 a 40 minutos para ficar desmanchando.

A partir daí, a imaginação é o limite. Você pode desfiar a carne e refogar com muita cebola roxa e manteiga de garrafa para acompanhar uma macaxeira (mandioca) cozida bem molinha. Pode cortar em cubinhos fritos para enriquecer um feijão-tropeiro, um baião de dois, ou até mesmo usar como recheio de um escondidinho cremoso de abóbora.

Acabou o mistério sobre o animal! Agora você já sabe exatamente o que está comprando no mercado e como preparar com maestria. E aí, na sua região vocês costumam chamar essa delícia de jabá, carne-seca ou charque? Conta pra gente nos comentários!