Sim, o chocolate derretido com creme de leite ganha consistência e endurece levemente na geladeira, transformando-se em uma ganache cremosa (ideal para recheios e coberturas). No entanto, ele não volta a ficar duro e quebradiço como a barra original.
Para derreter corretamente: misture o chocolate picado com o creme de leite em temperatura ambiente e aqueça no micro-ondas de 30 em 30 segundos, mexendo nos intervalos, ou derreta em banho-maria no fogão.
Quem nunca sentiu aquele pânico na cozinha ao ver o chocolate virar uma pasta dura ou empelotar de repente? A mistura de chocolate com creme de leite é a base da confeitaria para fazer a famosa ganache, mas um simples erro de temperatura pode arruinar a sua receita. No CanalCozinha, vamos te ensinar como derreter o chocolate do jeito certo e, o mais importante, como salvar aquela mistura que já deu errado!
Afinal, chocolate derretido com creme de leite endurece?
Muitas pessoas acham que adicionar creme de leite vai impedir o chocolate de endurecer na geladeira. A verdade é que a mistura endurece, mas muda de textura.
A gordura do creme de leite impede que a manteiga de cacau se cristalize de forma rígida novamente. Em vez de formar aquela casquinha dura que quebra (“snap”), a mistura se transforma em um creme denso e aveludado. A firmeza desse creme depende da proporção:
- Proporção 2 para 1 (Ganache Firme): 200g de chocolate para 100g de creme de leite. Fica quase em ponto de enrolar trufas após ir para a geladeira.
- Proporção 1 para 1 (Ganache Mole): 200g de chocolate para 200g de creme de leite. Fica perfeita para caldas, coberturas de bolo e fondues.
Como derreter chocolate com creme de leite (Passo a Passo)
O segredo para a ganache perfeita é que o creme de leite nunca pode estar gelado. Se você jogar creme de leite gelado no chocolate quente, a gordura vai sofrer um choque térmico e o chocolate vai empelotar instantaneamente.
No Micro-ondas (O jeito mais rápido)
O jeito mais seguro de derreter no micro-ondas é fazer isso junto com o creme de leite (ambos em temperatura ambiente):
- Pique a barra de chocolate em pedaços pequenos.
- Coloque o chocolate e o creme de leite em uma tigela de vidro ou plástico apropriado.
- Leve ao micro-ondas em potência média/alta por apenas 30 segundos.
- Retire e mexa bem (mesmo que pareça que não derreteu nada).
- Repita de 30 em 30 segundos, sempre mexendo nos intervalos, até formar um creme liso e brilhante.
No Fogão (Banho-maria sem erro)
Se preferir o banho-maria, ferva um pouco de água em uma panela e desligue o fogo. Coloque a tigela com o chocolate e o creme de leite por cima (a tigela não pode encostar na água, apenas o vapor deve aquecer o fundo). Mexa delicadamente com uma espátula até derreter por completo.
S.O.S Chocolate: O que fazer quando dá errado?
Fui derreter o chocolate e ele endureceu (talhou): Como salvar?
Você estava derretendo a barra e ela virou uma pasta arenosa e dura? Isso acontece por duas razões: excesso de calor ou contato com água (uma única gota de vapor condensado arruína o chocolate).
Para salvar o chocolate que endureceu e virou uma pasta, a solução é adicionar líquido quente. Adicione 1 ou 2 colheres de sopa de creme de leite bem quente (ou leite quente) e mexa vigorosamente com um batedor de arame (fouet). O líquido quente dissolve os grumos de açúcar e devolve o brilho, transformando a pasta em uma ganache perfeita.
Como recuperar ganache de chocolate muito mole
Errou na mão e colocou creme de leite demais? A ganache ficou uma sopa? Não se desespere. Derreta um pouco mais de chocolate puro em outra tigela (cerca de 50g a 100g) e incorpore lentamente à sua mistura mole. Outra solução é levar a tigela para a geladeira por 1 a 2 horas e depois bater rapidamente na batedeira para arear e dar consistência de recheio.
Quanto tempo para o chocolate endurecer na geladeira?
A ganache feita com creme de leite precisa de um tempo de descanso para chegar na textura final. Em temperatura ambiente (se o dia estiver fresco), ela leva de 4 a 6 horas para firmar. Se estiver com pressa, leve a mistura à geladeira por cerca de 1 a 2 horas. Fique de olho, pois se ficar muito tempo na geladeira, ela pode ficar dura demais para espalhar no bolo.
Atenção: Use sempre chocolate de verdade (nobre). Chocolates fracionados ou hidrogenados contêm gordura vegetal e não se misturam bem com o creme de leite, deixando um gosto de “cera” na boca.
Já perdeu alguma receita de ganache por causa desses erros? Conta para a gente aqui nos comentários como você costuma derreter o seu chocolate!
Fontes das Imagens: delicioso | gastroempatia