Aprenda a cozinhar charque para desfiar de forma fácil e prática, garantindo uma carne macia e saborosa para diversas receitas. Confira dicas de dessalgue, tempo de cozimento, como desfiar e ideias de pratos deliciosos!
Introdução
A charque, também conhecida como carne-seca ou jabá em algumas regiões, é um ingrediente tradicional da culinária brasileira, apreciada por seu sabor intenso e textura única. Saber como cozinhar charque para desfiar é essencial para aproveitar ao máximo esse ingrediente em diversas receitas, como escondidinhos, farofas, recheios e muitos outros pratos deliciosos. Neste artigo, vamos te guiar por todo o processo, desde o dessalgue até o desfiamento da carne, além de compartilhar dicas valiosas e sugestões de receitas para você se inspirar. Prepare-se para descobrir todos os segredos para cozinhar e desfiar a charque perfeitamente!
Dessalgando a Charque: Passo a Passo Essencial
Antes de cozinhar a charque, é fundamental dessalgá-la para remover o excesso de sal utilizado em seu processo de conservação. Existem dois métodos principais para dessalgar a charque:
1. Dessalgue com Água Fria (Método Tradicional):
- Corte a charque: Corte a charque em pedaços médios ou grandes, de acordo com a sua preferência e a receita que irá preparar.
- Lave a carne: Lave os pedaços de charque em água corrente para remover o excesso de sal superficial.
- Imersão em água fria: Coloque os pedaços de charque em uma tigela grande ou bacia e cubra completamente com água fria.
- Tempo de dessalgue: Deixe a charque de molho na geladeira por pelo menos 12 horas, trocando a água a cada 3 ou 4 horas. O tempo total de dessalgue pode variar de acordo com a espessura da carne e a quantidade de sal, podendo chegar a 24 horas ou mais.
- Verifique o ponto: Após o tempo de dessalgue, verifique o ponto do sal. Corte um pequeno pedaço da charque e experimente. Se ainda estiver muito salgada, troque a água novamente e deixe dessalgar por mais algumas horas.
2. Dessalgue com Água Fervente (Método Rápido):
- Corte a charque: Corte a charque em pedaços médios ou grandes.
- Lave a carne: Lave os pedaços de charque em água corrente.
- Ferva em água: Coloque os pedaços de charque em uma panela grande e cubra com água. Leve ao fogo alto e deixe ferver.
- Escalde a carne: Assim que a água ferver, cozinhe a charque por 15 a 20 minutos. Descarte a água.
- Repita o processo: Repita o processo de fervura mais uma ou duas vezes, trocando a água a cada vez, até que a charque esteja no ponto de sal desejado.
- Verifique o ponto: Após a última fervura, verifique o ponto do sal. Se necessário, repita o processo mais uma vez.
Dicas para o dessalgue:
- Use água gelada: A água fria ajuda a remover o sal da carne de forma mais eficiente.
- Troque a água regularmente: Trocar a água a cada 3 ou 4 horas no método tradicional, ou a cada fervura no método rápido, é fundamental para remover o excesso de sal.
- Dessalgue na geladeira: Para maior segurança alimentar, faça o dessalgue tradicional na geladeira.
- Teste o ponto do sal: Sempre verifique o ponto do sal antes de cozinhar a charque. É melhor dessalgar um pouco a mais e ajustar o sal no cozimento do que ter uma carne salgada demais.
Como Cozinhar Charque para Desfiar: Panela de Pressão x Panela Comum
Após dessalgar a charque, é hora de cozinhá-la até que fique macia e fácil de desfiar. Você pode usar uma panela de pressão ou uma panela comum:
Cozinhando Charque na Panela de Pressão:
- Coloque a charque na panela: Coloque os pedaços de charque dessalgados na panela de pressão.
- Cubra com água: Adicione água suficiente para cobrir completamente a carne (cerca de 2 a 3 dedos acima da carne).
- Adicione temperos (opcional): Se desejar, adicione temperos como 1 cebola cortada ao meio, 2 dentes de alho inteiros, 1 folha de louro e grãos de pimenta-do-reino a gosto.
- Tampe e cozinhe: Tampe a panela de pressão e leve ao fogo alto. Assim que a panela pegar pressão (começar a chiar), reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por cerca de 20 a 30 minutos. O tempo pode variar de acordo com o tamanho e a espessura dos pedaços de charque.
- Libere a pressão: Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente. Nunca force a abertura da panela enquanto ainda houver pressão interna.
- Verifique o ponto: Abra a panela com cuidado e verifique se a charque está macia. Se necessário, cozinhe por mais alguns minutos na pressão.
Cozinhando Charque na Panela Comum:
- Coloque a charque na panela: Coloque os pedaços de charque dessalgados em uma panela grande.
- Cubra com água: Adicione água suficiente para cobrir completamente a carne.
- Adicione temperos (opcional): Se desejar, adicione temperos como 1 cebola cortada ao meio, 2 dentes de alho inteiros, 1 folha de louro e grãos de pimenta-do-reino a gosto.
- Cozinhe em fogo baixo: Leve a panela ao fogo alto e, assim que ferver, reduza o fogo para baixo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 1 hora a 1 hora e 30 minutos, ou até que a charque esteja macia.
- Verifique o nível da água: Durante o cozimento, verifique o nível da água e adicione mais água quente, se necessário, para manter a carne sempre coberta.
- Verifique o ponto: Espete a charque com um garfo. Ela deve estar macia e se desfazer facilmente.
Dica: O tempo de cozimento pode variar de acordo com o tamanho e a espessura dos pedaços de charque, a potência do seu fogão e a altitude da sua região.
Como Desfiar Charque: Técnicas Fáceis
Depois de cozida, a charque deve estar macia o suficiente para ser desfiada. Aqui estão algumas técnicas para desfiar a carne:
- Com as mãos: Espere a charque esfriar um pouco até que seja possível manuseá-la sem se queimar. Com as mãos limpas, desfie a carne em pedaços menores, seguindo a direção das fibras. Essa é a forma mais tradicional e garante um desfiado mais rústico.
- Com garfos: Use dois garfos para desfiar a charque. Segure a carne com um garfo e use o outro para puxar e separar as fibras.
- Com processador de alimentos (para grandes quantidades): Se você precisar desfiar uma grande quantidade de charque, pode usar um processador de alimentos. Coloque os pedaços de carne cozida e fria no processador e pulse algumas vezes, com cuidado para não triturar demais a carne.
- Com batedeira (para grandes quantidades): Outra opção para grandes quantidades é usar uma batedeira planetária com o batedor em formato de gancho. Coloque a carne cozida e fria na tigela da batedeira e bata em velocidade baixa por alguns minutos, até que a carne esteja desfiada.
Dica: Desfie a charque no tamanho que preferir, de acordo com a receita que irá preparar. Para recheios, um desfiado mais fino pode ser melhor. Para pratos como o escondidinho, um desfiado mais grosso pode ser mais interessante.
Qual é a Carne de Charque? Desvendando o Mistério
A charque é feita tradicionalmente de **carne bovina**, mais especificamente de cortes dianteiros do boi, considerados de segunda, como:
- Coxão duro (chã de fora)
- Coxão mole (chã de dentro)
- Patinho
- Músculo dianteiro
- Acém
- Peito
Esses cortes são mais fibrosos e possuem menos gordura entremeada, o que os torna ideais para o processo de charqueamento, que envolve salga intensa e secagem ao sol ou em ambientes controlados. O resultado é uma carne seca, com sabor concentrado e textura firme.
Diferença entre Charque, Carne Seca e Carne de Sol:
Embora os termos sejam frequentemente usados como sinônimos, existem diferenças sutis entre charque, carne seca e carne de sol:
- Charque: Passa por um processo de salga mais intenso e prolongado, e é seca ao sol ou em estufas. Tem um sabor mais forte e salgado, uma textura mais seca e firme, e uma coloração mais escura. É mais comum no Sul e Sudeste do Brasil.
- Carne Seca: Também é salgada e seca, mas o processo de salga é um pouco menos intenso do que o da charque. A secagem pode ser feita ao sol, em estufas ou em ambientes com temperatura e umidade controladas. Tem um sabor salgado, mas menos intenso que a charque, e uma textura um pouco mais macia. É mais comum no Nordeste do Brasil, onde também é conhecida como Jabá.
- Carne de Sol: Recebe uma quantidade menor de sal e passa por um processo de desidratação mais curto, em local coberto e ventilado. Não é propriamente uma carne seca, mas sim uma carne semi-úmida. Tem um sabor mais suave, uma textura mais macia e deve ser consumida em menos tempo. É típica do Nordeste do Brasil.
O Que Fazer com Charque Desfiado: Ideias de Receitas Deliciosas
A charque desfiada é um ingrediente extremamente versátil e pode ser usada em uma infinidade de receitas. Aqui estão algumas ideias para você se inspirar:
- Escondidinho de Charque: Um clássico da culinária brasileira! Alterne camadas de purê de mandioca (aipim/macaxeira) ou purê de abóbora com charque desfiada e refogada com cebola, alho e tomate. Cubra com queijo coalho ou muçarela e leve ao forno para gratinar.
- Arroz Carreteiro: Um prato típico do Sul do Brasil, feito com arroz, charque desfiada, cebola, alho e temperos. É uma refeição completa e muito saborosa.
- Baião de Dois: Prato típico nordestino que combina arroz, feijão-de-corda (ou feijão verde), charque desfiada, queijo coalho, manteiga de garrafa e temperos. Uma explosão de sabores!
- Feijão Tropeiro ou Feijão com Charque: Adicione a charque desfiada ao feijão cozido para dar um sabor especial. Incremente com bacon, linguiça, couve e farinha de mandioca para um delicioso feijão tropeiro.
- Farofa de Charque: Refogue cebola e alho na manteiga ou banha, adicione a charque desfiada e, em seguida, a farinha de mandioca. Tempere a gosto e sirva como acompanhamento.
- Recheios: Use a charque desfiada como recheio de pastéis, empadas, coxinhas, panquecas, tapiocas, tortas salgadas e muito mais.
- Macarrão com Charque: Prepare um molho à base de tomate, cebola, alho e temperos, adicione a charque desfiada e sirva com macarrão.
- Cuscuz Nordestino com Charque: Incremente o tradicional cuscuz nordestino com charque desfiada e refogada.
- Saladas: Adicione a charque desfiada a saladas verdes para uma refeição mais completa e proteica.
- Petiscos: A charque desfiada e refogada com cebola e pimentão pode ser servida como petisco, acompanhada de pão francês ou torradas.
Pode Congelar Charque? Como Armazenar Corretamente
Sim, a charque pode ser congelada, tanto crua (dessalgada) quanto cozida e desfiada. O congelamento é uma ótima maneira de prolongar a vida útil da charque e ter sempre esse ingrediente saboroso à mão.
Congelando Charque Crua (Dessalgada):
- Dessalgue a charque: Dessalgue a charque completamente, seguindo um dos métodos que ensinamos anteriormente (água fria ou fervente).
- Seque bem: Seque bem os pedaços de charque com papel toalha para remover o excesso de umidade.
- Porcione (opcional): Se desejar, corte a charque em pedaços menores, de acordo com a forma como você pretende usá-la depois.
- Embrulhe bem: Embrulhe cada pedaço de charque individualmente em filme plástico, pressionando bem para remover o ar. Em seguida, coloque os pedaços embrulhados em um saco plástico para freezer de boa qualidade.
- Retire o ar: Retire o máximo de ar possível do saco antes de fechá-lo. Você pode usar um canudo para sugar o ar restante.
- Etiquete: Identifique o saco com o nome do produto (“Charque crua dessalgada”) e a data de congelamento.
- Congele: Leve ao freezer e armazene por até 6 meses.
Congelando Charque Cozida e Desfiada:
- Cozinhe e desfie a charque: Cozinhe a charque conforme as instruções acima e desfie.
- Esfrie completamente: Deixe a charque desfiada esfriar completamente em temperatura ambiente antes de congelar.
- Porcione: Divida a charque desfiada em porções individuais ou familiares, de acordo com a sua necessidade.
- Armazene em recipientes: Coloque as porções de charque em recipientes herméticos próprios para freezer ou em sacos plásticos para congelamento.
- Retire o ar: Se usar sacos plásticos, retire o máximo de ar possível antes de fechar.
- Etiquete: Identifique os recipientes ou sacos com o nome do produto (“Charque cozida e desfiada”) e a data de congelamento.
- Congele: Leve ao freezer e armazene por até 3 meses.
Dicas para congelar charque:
- Não congele a charque ainda quente: Espere esfriar completamente para evitar a formação de cristais de gelo e a proliferação de bactérias.
- Congele em porções: Divida a charque em porções que você vai usar de uma só vez para evitar ter que descongelar uma quantidade maior do que a necessária.
- Use embalagens adequadas: Utilize recipientes herméticos ou sacos plásticos para freezer de boa qualidade para proteger a charque do contato com o ar e evitar queimaduras de congelamento (freezer burn).
Fonte Imagem: receitas.globo nacolher