Você foi ao açougue ou à feira, viu aquela linguiça grossa e diferente, comprou e agora está em casa se perguntando: “O que tem aqui dentro e como eu preparo isso para não estragar?”. Fique tranquilo! O cudiguim é uma das maiores iguarias da roça, mas exige um truque de mestre antes de ir para a panela.
O cudiguim (ou codeguim) é um embutido rústico de carne suína feito principalmente com o couro (pele) do porco moído, carnes magras e temperos fortes. A melhor forma de prepará-lo para comer é primeiro cozinhar o cudiguim na água fervente por cerca de 30 a 40 minutos para derreter a gordura e amaciar o couro. Depois de cozido, você pode fatiá-lo e comê-lo puro, fritar na frigideira para criar uma casquinha crocante, ou adicioná-lo ao cozimento do feijão para um caldo incrivelmente grosso e saboroso.
Afinal, o que é e do que é feito o cudiguim de porco?
De origem italiana (onde é conhecido como cotechino) e muito enraizado no interior de São Paulo, Paraná e Minas Gerais, o cudiguim não é uma linguiça comum. Seu ingrediente principal é o couro do porco moído, misturado com carne magra, toucinho e bastante tempero (como alho, pimenta e vinho). Em algumas regiões, ele também pode levar um pouco de sangue suíno.
Por ter muito couro e colágeno, ele é naturalmente duro quando cru. Se você tentar fritá-lo direto na panela como faz com a linguiça toscana, ele vai virar uma borracha intragável. É por isso que o cozimento na água é obrigatório!
O Segredo de Ouro: Como cozinhar cudiguim na água
Esta é a etapa fundamental. O cozimento em água derrete o excesso de gordura, amacia a pele do porco e deixa o interior incrivelmente suculento. Veja como é simples:
- Com um garfo ou palito de dente, faça pequenos furos ao longo de todo o cudiguim (isso evita que a tripa estoure no calor e ajuda a vazar a gordura).
- Coloque o embutido inteiro em uma panela grande e cubra com água. Adicione 2 folhas de louro e dentes de alho amassados na água para aromatizar.
- Ligue em fogo médio e deixe ferver por 30 a 40 minutos.
- Retire da água quente com cuidado e deixe esfriar um pouco antes de fatiar. Se você tentar cortar quente, ele pode desmanchar.
Como preparar Cudiguim Frito (Com casquinha crocante)
Depois de cozido na água e levemente frio, corte o cudiguim em rodelas da grossura de um dedo. Aqueça uma frigideira (não precisa de óleo, pois ele já tem sua própria gordura). Frite as rodelas em fogo médio até que fiquem com uma casquinha bem dourada e crocante de ambos os lados. Sirva com limão espremido e mandioca cozida. É o petisco dos deuses!
Como fazer Cudiguim no Feijão (A combinação perfeita)
O alto teor de colágeno do couro do porco faz maravilhas pelo caldo do feijão. Para fazer essa maravilha, o processo é:
- Ferva o cudiguim inteiro separadamente na água por apenas 15 minutos (só para tirar o excesso inicial de gordura forte).
- Corte-o em rodelas ou pedaços grandes.
- Jogue os pedaços na panela de pressão junto com o feijão cru (preto ou carioca), folhas de louro e água.
- Cozinhe normalmente. O caldo vai ficar grosso, aveludado e com um sabor defumado espetacular.
Pode fazer cudiguim assado ou na Airfryer?
Sim, você pode finalizar na Airfryer ou no forno, desde que você tenha cozinhado na água primeiro! Se você colocar o cudiguim cru na fritadeira sem óleo, o couro vai ressecar e ficar impossível de mastigar.
Após os 30 minutos de fervura na panela, fatie o embutido e coloque as rodelas na Airfryer a 200ºC por cerca de 10 a 15 minutos, virando na metade do tempo, apenas para dourar e pururucar as bordas. Fica super sequinho!
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Conclusão
O cudiguim é um tesouro da nossa culinária rústica que não merece ser deixado de lado por falta de conhecimento. Sabendo que o grande segredo é dar aquele banho de água quente por 40 minutos para derreter o colágeno do couro, você garante uma carne macia, suculenta e pronta para brilhar na frigideira, no forno ou mergulhada na panela de feijão.
E você, chef? Já conhecia esse embutido maravilhoso ou foi pego de surpresa no açougue? Conta para a gente nos comentários como você vai preparar o seu: frito como petisco com limão ou atolado no caldo de feijão?
Fonte Imagem: charcutaria alheiras