Massa de Pastel de Feira: O Segredo da Crocância e Bolhas Perfeitas

Quem resiste ao aroma irresistível e ao sabor inconfundível de um pastel de feira fresquinho? Crocante por fora, macio por dentro, e com recheios que nos transportam direto para as melhores lembranças da infância ou dos momentos de lazer nos mercados e feiras Brasil afora. Mas, já se perguntou qual o segredo daquela massa tão especial, que estufa, borbulha e derrete na boca? Hoje, vamos desvendar todos os mistérios e te ensinar como fazer a autêntica massa de pastel de feira em casa, para você saborear essa delícia sempre que desejar.

A Diferença Entre a Massa Caseira e a Massa de Feira

Se você já se aventurou na cozinha, talvez já tenha experimentado receitas de massa de pastel caseira. Elas costumam ser mais macias, fáceis de trabalhar com um simples rolo e resultam em um pastel saboroso, com uma casquinha crocante. Mas, a massa de pastel de feira é diferente. Ela é mais firme, um pouco mais desafiadora de abrir, especialmente se você não tiver um cilindro de massas, mas o resultado final é incomparável: uma massa super crocante, estaladiça e repleta de bolhas, exatamente como aquelas que encontramos nas barracas.

Por Que Essa Massa é Tão Especial?

A magia da massa de pastel de feira está na sua textura e no processo de preparo. Ela é elaborada com uma quantidade mínima de líquidos, o que a torna inicialmente seca e um pouco difícil de manusear. Essa característica, que pode parecer um problema no início, é, na verdade, o segredo para a crocância e para as bolhas que tanto amamos. Ao ser frita em óleo quente, a massa, fina e seca, reage de maneira única, criando camadas crocantes e espaços vazios que se manifestam nas bolhas características. Além disso, a massa de pastel de feira, por ser mais resistente, é ideal para ser preparada com antecedência, mantida na geladeira por alguns dias, ou até mesmo congelada, sem perder suas qualidades.

Ingredientes Essenciais Para Uma Massa de Pastel de Feira Autêntica

A base da receita da massa de pastel de feira é simples, mas cada ingrediente desempenha um papel crucial no resultado final. Vamos conhecer os componentes essenciais:

• Farinha de trigo: A alma da massa, responsável pela estrutura e pela textura.
• Sal: Essencial para realçar o sabor e equilibrar os demais ingredientes.
• Óleo vegetal: Contribui para a liga da massa e para a crocância após a fritura.
• Cachaça: O famoso “ingrediente secreto”, que auxilia na formação de bolhas e na crocância.
• Vinagre branco: Outro “segredo” para uma massa leve e cheia de bolhas, além de ajudar a amaciar o glúten da farinha.
• Água: Utilizada em quantidade controlada, apenas para dar o ponto na massa e unir os ingredientes.
• Maisena (amido de milho) para polvilhar: Um truque pouco conhecido, mas que faz toda a diferença para deixar a massa ainda mais sequinha e crocante.

O Segredo da Cachaça e do Vinagre na Massa do Pastel

A cachaça e o vinagre são frequentemente apontados como os “ingredientes mágicos” da massa de pastel de feira, e não é por acaso. Acredita-se que o álcool presente na cachaça e a acidez do vinagre atuem de diferentes formas para promover a formação de bolhas e a crocância. Alguns dizem que o álcool evapora rapidamente durante a fritura, criando pequenos espaços vazios na massa, que se expandem e formam as bolhas. Outros acreditam que a acidez do vinagre ajuda a “secar” a massa, facilitando a crocância. Independente da explicação científica exata, o fato é que a combinação de cachaça e vinagre realmente faz a diferença na massa de pastel de feira, conferindo a ela aquelas características tão apreciadas.

A Importância da Maisena Para uma Textura Crocante e Sequinha

Enquanto a cachaça e o vinagre são os “segredos” mais comentados, a maisena (amido de milho) é um truque menos divulgado, mas igualmente importante para garantir uma massa de pastel de feira perfeita. Ao polvilhar a massa com maisena durante o processo de abertura com o cilindro, e também entre as camadas de massa, você estará contribuindo para que ela fique ainda mais sequinha, leve e crocante após a fritura. A maisena ajuda a absorver a umidade da massa, evitando que ela grude no cilindro e nas outras camadas, além de conferir uma textura mais delicada e crocante ao pastel frito. Experimente e sinta a diferença!

Passo a Passo Detalhado: Preparando a Massa Perfeita

Agora que você já conhece os ingredientes e os segredos, vamos ao passo a passo para preparar a sua massa de pastel de feira:

Misturando a Massa: O Segredo Está na Textura Inicial

1. Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo e o sal. Reserve.
2. Em outra tigela, combine o óleo vegetal, a cachaça, o vinagre branco e a água. Misture bem.
3. Abra um “buraco” no centro da tigela com a farinha e despeje a mistura líquida no centro.
4. Com as pontas dos dedos, comece a incorporar os líquidos à farinha, misturando delicadamente.
5. A massa irá parecer bem seca e esfarelada no início, quase como uma farofa grossa. Não se preocupe, essa é a textura esperada! Não sove e não trabalhe demais a massa nesta etapa. O importante é apenas unir os ingredientes de forma grosseira.

O Descanso na Geladeira: Essencial Para o Desenvolvimento da Massa

1. Embrulhe a massa em filme plástico, garantindo que fique bem vedada, ou coloque-a em um saco plástico para alimentos, retirando o excesso de ar.
2. Leve a massa à geladeira e deixe descansar por no mínimo 1 hora. Idealmente, o descanso pode ser prolongado por até 24 horas. Quanto mais tempo a massa descansar, mais fácil ela ficará de trabalhar e melhor será a textura final do pastel.

Abrindo a Massa Com Cilindro: Técnica e Paciência

Após o período de descanso, a massa estará mais firme e elástica, pronta para ser aberta. O método ideal para abrir a massa de pastel de feira e garantir a finura e uniformidade características é utilizando um cilindro de massas. Se você tiver um, prepare-se para colocar a mão na massa (literalmente!). Caso não possua um cilindro, no final desta seção, daremos algumas dicas para tentar abrir a massa com um rolo, embora o resultado possa não ser o mesmo.

1. Divida a massa em 4 porções iguais. Enquanto trabalha com uma porção, mantenha as demais cobertas com filme plástico para evitar que ressequem.
2. Polvilhe a superfície de trabalho e a primeira porção de massa com um pouco de maisena.
3. Ajuste o cilindro para a abertura mais larga (geralmente a posição 1). Passe a massa pelo cilindro algumas vezes, dobrando-a em três a cada passada, como se fosse uma carta. Repita este processo até que a massa comece a ficar mais lisa e uniforme, sem rasgar facilmente.
4. Diminua gradualmente a espessura do cilindro (posições 2, 3, 4 e assim por diante), passando a massa pelo cilindro duas vezes em cada nova espessura, sempre polvilhando levemente com maisena entre as passadas. O objetivo é obter uma faixa de massa fina e homogênea.
5. À medida que as faixas de massa forem sendo abertas, polvilhe-as levemente com maisena e coloque-as sobre um pano limpo, cobrindo com plástico para evitar que ressequem enquanto você trabalha com as demais porções de massa.

Dicas Para Abrir a Massa de Pastel Sem Cilindro (Opção Alternativa Mais Desafiadora)

Embora o cilindro seja o método mais recomendado para abrir a massa de pastel de feira, é possível tentar abri-la com um rolo de massa convencional. No entanto, prepare-se para um pouco mais de trabalho e para um resultado que pode não ser tão fino e uniforme quanto o obtido com o cilindro.

• Paciência e força: A massa é firme e exigirá um pouco mais de esforço para ser aberta com o rolo. Tenha paciência e utilize as palmas das mãos para pressionar o rolo sobre a massa, esticando-a gradualmente.
• Pouca farinha: Evite usar excesso de farinha na superfície de trabalho e no rolo, pois isso pode ressecar a massa e dificultar o processo. Se necessário, use um pouco de maisena.
• Gire a massa: Ao abrir a massa com o rolo, gire-a constantemente para garantir que ela seja esticada de maneira uniforme em todos os lados.
• Espessura ideal: O objetivo é obter uma massa bem fina, quase translúcida. Se a massa estiver muito grossa, o pastel poderá ficar pesado e menos crocante.

Lembre-se que abrir a massa de pastel de feira com o rolo exigirá mais habilidade e força, e o resultado pode não ser exatamente igual ao do pastel de feira autêntico, mas ainda será possível preparar pasteis saborosos em casa.

Conservação da Massa e dos Pasteis: Geladeira e Freezer

Uma das grandes vantagens da massa de pastel de feira é a sua durabilidade e a possibilidade de ser preparada com antecedência. Você pode guardar a massa na geladeira ou no freezer, facilitando o preparo dos pasteis quando desejar.

• Massa crua na geladeira: A massa de pastel de feira crua pode ser armazenada na geladeira por até 3 dias, bem embalada em filme plástico ou saco plástico, para não ressecar.
• Massa crua no freezer: Para um armazenamento mais prolongado, congele a massa crua por até 1 mês. Você pode congelar as faixas de massa abertas, enroladas como rocambole entre folhas de plástico filme, ou já cortadas em retângulos ou discos, separadas por plástico para não grudarem.
• Pasteis montados na geladeira: Pasteis já recheados e montados podem ser guardados na geladeira por até 24 horas, em um recipiente bem fechado, separados por camadas de papel manteiga para não grudarem.
• Pasteis montados no freezer: Para congelar pasteis montados, coloque-os em uma assadeira, sem encostar uns nos outros, e leve ao freezer para congelarem individualmente. Depois de congelados, transfira-os para sacos plásticos para freezer, onde podem ser armazenados por até 1 mês.

Para fritar pasteis congelados, descongele-os completamente na geladeira antes de fritar. Fritar pasteis ainda congelados pode resultar em uma massa menos crocante e com menos bolhas.

Tamanhos e Quantidades de Recheio Para Pasteis Perfeitos

O tamanho do pastel e a quantidade de recheio são importantes para garantir um equilíbrio perfeito entre massa e recheio, resultando em um pastel saboroso e bem estruturado. As feiras costumam oferecer pasteis grandes, mas em casa, você pode variar os tamanhos e criar opções para diferentes ocasiões.

• Pastel grande (estilo feira): Ideal para uma refeição principal ou para quando o pastel é o protagonista. Utilize retângulos de massa de aproximadamente 12x10cm e recheie com 1 e 1/2 a 2 colheres de sopa de recheio.
• Pastel médio: Ótimo para um lanche, um happy hour ou para acompanhar uma refeição leve. Utilize retângulos de massa de aproximadamente 12x6cm e recheie com 1 colher de sopa de recheio.
• Mini pastel/pastel petisco: Perfeito para servir como petisco em festas, eventos ou como acompanhamento de sopas e saladas. Utilize quadrados de massa de aproximadamente 6x6cm ou discos de massa menores e recheie com 1 e 1/2 colher de chá de recheio.

Lembre-se que estas são apenas sugestões. Você pode ajustar os tamanhos e as quantidades de recheio de acordo com suas preferências e necessidades.

Montagem e Recheio: Segredos Para Evitar Pasteis Rachados

A montagem correta do pastel é fundamental para evitar que ele se abra durante a fritura e para garantir um resultado final perfeito. Siga estas dicas:

1. Disponha o retângulo ou disco de massa sobre uma superfície lisa.
2. Coloque a quantidade de recheio desejada em uma metade da massa, deixando uma margem livre nas bordas. Evite colocar o recheio muito próximo das bordas, pois isso dificulta o fechamento.
3. Pincele as bordas da massa ao redor do recheio com água. Isso ajudará a massa a selar corretamente.
4. Dobre a massa ao meio, cobrindo o recheio.
5. Com as pontas dos dedos, pressione delicadamente ao redor do recheio, empurrando-o levemente para o centro, para eliminar o ar e evitar bolhas.
6. Pressione firmemente as bordas da massa para selar bem o pastel. Afine as bordas pressionando-as com os dedos para que fiquem com uma espessura semelhante ao restante da massa. Bordas muito grossas podem ficar pesadas e mal cozidas.
7. Utilize uma carretilha de pastelaria ou uma faca afiada para cortar as bordas e acertar o formato do pastel. Se não tiver carretilha, pressione as bordas com os dentes de um garfo para garantir um fechamento ainda mais seguro e um acabamento decorativo.

Após montar os pasteis, coloque-os em uma assadeira forrada com papel manteiga ou plástico, sem sobrepor ou encostar uns nos outros, e cubra com um pano úmido ou plástico filme para evitar que ressequem antes de serem fritos.

Fritura: O Toque Final Para a Crocância e as Bolhas

A fritura é a etapa crucial para transformar a massa de pastel de feira em um petisco crocante e cheio de bolhas. A temperatura do óleo e a técnica de fritura fazem toda a diferença.

1. Utilize uma frigideira alta ou panela larga com óleo vegetal suficiente para submergir os pasteis.
2. Aqueça o óleo em fogo médio-alto. Para verificar se o óleo está na temperatura correta, mergulhe uma pequena tira de massa no óleo. Se ela subir rapidamente, borbulhar e dourar em poucos segundos, o óleo está pronto.
3. Frite os pasteis em óleo quente, no máximo dois por vez, para não esfriar o óleo e garantir uma fritura uniforme.
4. Assim que colocar os pasteis no óleo, banhe-os continuamente com óleo quente utilizando uma escumadeira. Esse processo é fundamental para que os pasteis estufem, borbulhem e fiquem crocantes por igual.
5. Frite por cerca de 2-3 minutos de cada lado, ou até que estejam dourados e crocantes.
6. Retire os pasteis da frigideira com uma escumadeira, deixe escorrer o excesso de óleo por alguns segundos e coloque-os sobre uma assadeira forrada com papel toalha para absorver o óleo restante.
7. Sirva os pasteis de feira imediatamente, ainda quentes e crocantes. Se estiver preparando pasteis com recheio de queijo, frite-os por último, para que o queijo derreta por completo e se mantenha quentinho na hora de servir.

Sirva os pasteis de feira com molho de pimenta, vinagrete, ou os acompanhamentos de sua preferência. E não se esqueça dos guardanapos de papel, pois pastel de feira se come com as mãos e faz um pouquinho de sujeira, mas vale cada mordida!

Ideias de Recheios Deliciosos e Criativos Para Seu Pastel de Feira

A versatilidade da massa de pastel de feira permite uma infinidade de recheios, desde os clássicos até combinações mais ousadas e criativas. Explore sabores e texturas e surpreenda seus convidados!

• Clássicos irresistíveis: Carne moída, queijo (mussarela, queijo prato, queijo minas), pizza (mussarela, tomate, orégano), palmito cremoso, frango com requeijão.
• Sabores especiais: Camarão cremoso, carne seca desfiada com abóbora, bacalhau desfiado, palmito pupunha com shitake, coração de galinha acebolado.
• Opções vegetarianas e veganas: Queijo vegano, cogumelos salteados com ervas finas, espinafre refogado com alho e azeite, legumes assados (abobrinha, berinjela, pimentão), jaca louca vegana, tofu defumado com tomate seco.
• Doces tentações: Banana com canela, chocolate, Romeu e Julieta (queijo minas com goiabada), doce de leite, maçã com crumble de canela.
• Reaproveitando sobras: Aproveite sobras de frango desfiado, carne assada picada, legumes cozidos e crie recheios saborosos e criativos para seus pasteis.

Use a imaginação e experimente diferentes combinações de ingredientes para criar recheios únicos e personalizados para seus pasteis de feira!

Dicas Extras e Segredos de Chef Para Pasteis de Feira Inesquecíveis

Para finalizar, confira algumas dicas extras e “segredos de chef” para garantir que seus pasteis de feira caseiros fiquem ainda mais deliciosos e inesquecíveis:

• Utilize ingredientes de qualidade: A qualidade dos ingredientes, especialmente da farinha de trigo e do óleo de fritura, faz toda a diferença no resultado final da massa e do sabor do pastel.
• Não dispense o descanso da massa: O descanso na geladeira é fundamental para o desenvolvimento do glúten e para a textura da massa. Não pule esta etapa.
• Controle a temperatura do óleo: A temperatura ideal do óleo para fritar pasteis é entre 180°C e 190°C. Utilize um termômetro de cozinha para garantir a temperatura correta. Se o óleo estiver muito frio, o pastel ficará encharcado. Se estiver muito quente, ele poderá dourar rápido demais por fora e ficar cru por dentro.
• Banhe os pasteis com óleo quente durante a fritura: Essa técnica é essencial para que os pasteis estufem, borbulhem e fiquem crocantes por igual. Não se esqueça de banhar os pasteis continuamente com óleo quente enquanto fritam.
• Sirva os pasteis imediatamente: Pastel de feira é uma iguaria que deve ser apreciada fresquinha, ainda quente e crocante. Sirva-os logo após a fritura para garantir a melhor experiência de sabor e textura.
• Ofereça acompanhamentos: Sirva seus pasteis de feira com molho de pimenta caseiro, vinagrete, azeite aromatizado, ou outras opções de molhos e acompanhamentos que complementem os sabores dos recheios.

Conclusão: Desfrute do Sabor Autêntico do Pastel de Feira Caseiro

Agora você tem todas as ferramentas e conhecimentos para preparar a autêntica massa de pastel de feira em casa! Com um pouco de prática e seguindo nossas dicas, você estará dominando a técnica e saboreando pasteis crocantes, sequinhos e deliciosos, como os melhores da feira. Reúna a família e os amigos, escolha seus recheios favoritos e prepare-se para receber uma chuva de elogios. Desfrute do sabor inconfundível do pastel de feira caseiro e reviva as melhores memórias e momentos de alegria que essa delícia nos proporciona!

Fonte Imagem: cknj