Para fazer a ponta de peito na panela de pressão desmanchando, o tempo ideal de cozimento é de 45 a 50 minutos após pegar pressão (fogo médio). Por ser uma carne com fibras rígidas e bastante gordura, o segredo é dourar bem a peça inteira ou em cubos grandes no fundo da panela primeiro, e depois cozinhá-la em uma “cama” de cebolas, usando muito pouca ou nenhuma água. O resultado é uma carne de panela super macia e com um molho escuro e encorpado.
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Entrar no Grupo VIP (100% Grátis)A ponta de peito (também conhecida como maçã do peito ou brisket) é o terror dos cozinheiros de primeira viagem. Apesar de ser um corte barato e extremamente saboroso, ela é muito firme. Se você cozinhar do jeito errado, vai acabar mastigando borracha no almoço de domingo. Mas fique tranquilo! Hoje você vai aprender a técnica exata da panela de pressão para fazer essa carne desmanchar apenas com o toque do garfo.
Como fazer ponta de peito na panela de pressão?
A regra de ouro para esse corte é: nunca cozinhe a carne “branca” nadando em água. O que amacia a ponta de peito e dá sabor de restaurante é a Reação de Maillard, ou seja, a crosta dourada que se forma quando fritamos a carne antes de colocar a água.
O segredo do corte: O que fazer com a gordura da ponta de peito?
A ponta de peito possui uma camada espessa de gordura na parte superior. Não retire toda a gordura! É ela que vai derreter durante o longo cozimento na pressão, banhando as fibras da carne e garantindo a suculência. Se você limpar demais a peça, a carne vai ficar seca e esturricada. Se não gostar de comer a gordura, retire-a apenas no prato, na hora de servir.
Receita de Ponta de Peito na Cebola (Cozida sem água!)
Essa é a versão queridinha do Brasil, pois resulta em uma “ponta de peito assada na panela” com um molho incrivelmente denso e escuro.
- 1 kg de ponta de peito (em cubos grandes ou a peça inteira)
- 3 a 4 cebolas grandes (cortadas em rodelas grossas)
- 3 dentes de alho amassados
- Sal, pimenta-do-reino e páprica picante a gosto
- 2 colheres (sopa) de óleo
- O Susto: Tempere a carne com sal e pimenta. Na panela de pressão destampada, aqueça o óleo no fogo alto e doure a carne de todos os lados até criar uma crosta bem escura no fundo da panela. Retire a carne e reserve num prato.
- A Cama: Abaixe o fogo. Com a panela ainda suja do fundo da carne, faça uma “cama” cobrindo todo o fundo com as rodelas de cebola. Coloque a carne por cima da cebola, adicione o alho e a páprica.
- A Pressão: Tampe a panela (não precisa colocar água, a cebola vai soltar muito líquido!). Assim que a panela chiar, abaixe o fogo para o mínimo possível e conte 45 a 50 minutos.
- O Molho: Desligue e deixe a pressão sair sozinha. Ao abrir, você verá que a cebola derreteu e virou um molho grosso. Se ainda tiver muita água, deixe ferver com a panela aberta até engrossar.
Passo a Passo: Carne de Panela de Ponta de Peito com Batatas
Quer uma refeição completa que rende muito mais? Faça a carne exatamente como ensinamos na receita acima (dourando primeiro). Porém, adicione 1 xícara de água quente e 1 colher de extrato de tomate antes de tampar.
Cozinhe por 45 minutos. Abra a panela, espete a carne (deve estar macia). Adicione 3 batatas grandes e 2 cenouras cortadas em pedaços graúdos no molho. Tampe novamente e cozinhe por mais 5 a 7 minutos na pressão. Pronto! As batatas vão cozinhar sugando todo o sabor da gordura da carne.
Dá para fazer ponta de peito recheada?
Com certeza! Se você comprar a peça inteira (como uma manta), peça para o açougueiro abrir um “bolso” no meio da carne. Recheie com tiras de bacon, cenoura, calabresa fina e muito queijo provolone. Feche as pontas com palitos de dente ou amarre com barbante culinário.
O processo de cozimento na pressão é exatamente o mesmo (cerca de 50 minutos), e o visual da carne fatiada na travessa é digno de ceia de fim de ano!
Dicas de Chef para o molho ficar grosso e brilhante
- Shoyu ou Molho Inglês: Adicionar 2 colheres de shoyu na hora de cozinhar ajuda a escurecer a carne e traz o sabor “umami” (aquele gosto de carne assada de churrascaria).
- O truque da farinha: Se depois de tudo o seu molho ficou muito aguado, não se desespere. Dissolva 1 colher (sopa) rasa de amido de milho (Maisena) ou farinha de trigo em um dedinho de água fria e jogue na panela fervendo. Mexa por 2 minutos e o molho ficará espelhado e aveludado instantaneamente.
Agora você não tem mais desculpas para não levar aquela ponta de peito baratinha do mercado. Com a técnica certa, ela vira um prato de rei! E aí na sua casa, a carne de panela tem que ter batata ou vocês preferem ela pura só na cebola? Conta pra gente nos comentários!