Caviar: o que é, como é feito e por que é tão caro
O caviar é uma das iguarias mais refinadas e cobiçadas do mundo. Composto por ovas não fertilizadas do esturjão, esse alimento se destaca pelo sabor único e aroma marcante. Embora famoso globalmente, no Brasil ele ainda é pouco comum, cercado por um aura de luxo e, claro, por seu preço elevado. Se você quer entender melhor o que é o caviar, como é produzido e por que ele é tão valorizado, acompanhe esta leitura detalhada.
Entendendo o que é caviar e sua origem histórica
Originalmente, o caviar é formado pelas ovas do esturjão fêmea, que podem ser consumidas frescas ou pasteurizadas. Para garantir um produto de alta qualidade, as ovas devem apresentar características rigorosas, como tamanho uniforme, cor vibrante, consistência firme, brilho natural e sabor delicado.
A história do caviar remonta ao século IV a.C., sendo citado por Aristóteles em banquetes gregos. Porém, foi durante o Império Russo que o caviar ganhou fama mundial, especialmente sob o patrocínio dos czares.
Por muito tempo, o termo “caviar” era exclusivo para as ovas de esturjão selvagem, porém hoje em dia outros tipos de ovas, como as de salmão e tainha, são aceitas em alguns países, embora com denominações distintas, conforme regras da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
O esturjão Beluga, proveniente do Mar Cáspio, é o mais icônico e caro entre os tipos de caviar. Suas pequenas e brilhantes bolinhas negras representam o padrão ouro da iguaria. Já as ovas vermelhas, conhecidas popularmente como “ovas”, são menos valorizadas por alguns puristas.
Como é feita a produção do caviar?
A produção começa com a retirada cuidadosa das ovas do esturjão fêmea, procedimento que pode ser feito com o peixe vivo para preservar a qualidade. Após a coleta, as ovas são lavadas, peneiradas para separar por tamanho e cor, e logo em seguida são salgadas — este processo deve começar em até 15 minutos para garantir o frescor.
Após a salga, o caviar é armazenado em latas hermeticamente fechadas para maturação, que pode durar semanas conforme o tipo. Existe ainda a opção do caviar prensado, resultante da compressão das ovas frescas, onde 5 kg de ovas dão origem a 1 kg do produto final.
Principais tipos de caviar e suas características
- Caviar Almas: o mais exclusivo e raro, feito das ovas do esturjão Beluga albino iraniano com mais de 100 anos. As ovas são brancas e lisas, com sabor cremoso e delicado, por isso é um dos alimentos mais caros do planeta.
- Caviar Beluga: originário do esturjão do Mar Cáspio, possui grandes ovas cinza-prateadas que chegam ao tamanho de uma ervilha. É famoso pelo sabor amanteigado e é o segundo caviar mais caro do mundo.
- Caviar Oscietra: produzido em esturjões menores, apresenta ovas que variam do marrom ao dourado. As tonalidades mais claras indicam peixes mais velhos e sabores mais intensos. Parte significativa já é cultivada para garantir qualidade e sustentabilidade.
- Caviar Sevruga: o tipo mais comum, com ovas pequenas e cinza perolado. Tem sabor mais delicado, notas de nozes e menos cremosidade. É apreciado por sua versatilidade na culinária.
Como apreciar e degustar o caviar corretamente
Para degustar o caviar, aproxime uma pequena porção do nariz para perceber seu aroma fresco. Prove colocando as ovas na língua e movimente-as suavemente sem mastigar, permitindo que seu sabor e textura se revelem de maneira plena. Por ser intenso, recomenda-se consumir poucas porções, como meia colher de chá puro ou de 1 a 3 colheres usadas em pratos.
Na Rússia, a tradição é consumir caviar em pequenos sanduíches de pão branco com manteiga, ou em ovos recheados durante celebrações. Outros métodos incluem acompanhamento com panquecas ou vodca gelada, além de uso para decorar e agregar sabor em saladas e pratos quentes.
Apesar do costume francês de harmonizar caviar com champanhe, especialistas alertam que esta combinação pode alterar as nuances originais das ovas. O ideal é sempre manter o caviar refrigerado, servido sobre gelo e consumido rapidamente após aberto (até 3 dias). Evite congelar para preservar a textura intacta.
Use sempre utensílios que não oxidem o produto, como colheres de madrepérola, evitando talheres de prata que podem prejudicar o sabor.
O sabor singular do caviar
O caviar apresenta um sabor complexo, levemente salgado e com toque oceânico característico, acompanhado por nuances de nozes. A textura é única, com as ovas estourando suavemente na boca, liberando um líquido saboroso e fresco. A qualidade influenciará diretamente na suavidade e riqueza do sabor.
Quanto custa 1 kg de caviar?
O preço do caviar varia muito conforme a raridade e qualidade. O mais exclusivo, o Almas, pode superar R$ 200 mil por quilo, enquanto a edição especial “Strottarga Blanco” (com fios de ouro 22 quilates) custa até R$ 538 mil por apenas 32 gramas.
Por outro lado, existem opções mais acessíveis no mercado, como o Giaveri Siberian Baerii, vendido por cerca de R$ 36.660 o quilo, e o Giaveri Beluga Híbrido, que custa em média R$ 37.909 o quilo.
Por que o caviar é tão caro?
O alto valor do caviar se deve a vários fatores, entre eles a produção artesanal e minuciosa, a escassez do esturjão selvagem e seu tempo longo de maturação. O processo manual de coleta e manipulação das ovas, aliado a métodos rigorosos de seleção e armazenamento, contribui para manter a excelência da iguaria e, consequentemente, seu preço elevado.
Benefícios nutricionais do caviar
Além do sabor, o caviar é uma excelente fonte de nutrientes essenciais, destacando-se pelo alto teor de ômega 3 e vitamina D. Esses componentes ajudam a prevenir doenças cardiovasculares, controlar a pressão arterial e fortalecer o sistema imunológico. O alimento também favorece o metabolismo de minerais como fósforo e cálcio, com aproximadamente 264 calorias a cada 100 gramas.
Onde encontrar caviar de qualidade para suas ocasiões especiais
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