Não é recomendado colocar o brigadeiro quente direto na geladeira. O choque térmico cria gotículas de água (condensação) no recipiente. Essa água vai pingar sobre a massa, deixando o seu brigadeiro aguado, mole e com cristais de açúcar.
Para esfriar o brigadeiro mais rápido sem estragar a receita: espalhe a massa ainda quente em uma travessa de vidro bem grande (para ficar uma camada bem fina), cubra com plástico filme em contato com o doce e deixe em temperatura ambiente.
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Receber Ofertas no WhatsAppVocê acabou de dar aquele ponto perfeito no doce, o cheiro de chocolate tomou conta da casa e a pressa bateu: os convidados estão chegando (ou a vontade de comer de colher está incontrolável). A primeira coisa que pensamos é abrir a porta do refrigerador. Mas será que pode colocar o brigadeiro quente na geladeira sem arruinar a receita ou quebrar a travessa?
No CanalCozinha, vamos te explicar o que a química faz com o seu doce de festa quando ele sofre um choque térmico, como usar o plástico filme do jeito certo e, o mais importante, o truque de mestre das confeiteiras para esfriar a massa em tempo recorde!
Afinal, pode colocar brigadeiro quente na geladeira ou congelador?
Como vimos na resposta rápida acima, a resposta curta é NÃO. O maior inimigo do brigadeiro perfeito não é o calor, é a água. E quando você coloca uma panela ou travessa fervendo dentro de um ambiente gelado (seja a geladeira ou o congelador), acontece a condensação.
O perigo da “água” na massa do brigadeiro
O calor extremo do doce vai gerar um vapor que baterá no teto da geladeira (ou na tampa do pote) e se transformará em gotículas de água. Essas gotas vão “chover” de volta em cima da sua massa de brigadeiro.
O resultado? Um brigadeiro “suado”, pegajoso, que não vai dar o ponto de enrolar de jeito nenhum, grudando na mão e perdendo aquele brilho espelhado maravilhoso. Além disso, o choque térmico na massa faz com que os açúcares do leite condensado cristalizem muito rápido, deixando o doce com aquela textura de areia (açucarado).
Pode colocar o brigadeiro quente no plástico filme?
Essa é uma dúvida muito comum: “Se o doce está fervendo, o plástico filme não vai derreter e soltar toxinas?”
Fique tranquilo: sim, você pode e deve colocar o plástico filme em contato com o brigadeiro quente. O plástico filme (PVC esticável) de uso culinário é fabricado para suportar temperaturas de até 100°C sem derreter.
A técnica correta é espalhar o brigadeiro na travessa e colocar o plástico encostando diretamente na massa, sem deixar bolsões de ar. Isso impede que a nata (aquela casquinha dura) se forme por cima do doce enquanto ele esfria.
Como esfriar o brigadeiro rápido para enrolar (Truque de Confeiteira)
Se você está com pressa para enrolar os docinhos da festa, não jogue a travessa no congelador. Faça o seguinte truque profissional:
- O Método da Camada Fina: Não coloque o doce em um pote fundo. Espalhe a massa quente na maior travessa de vidro (ou assadeira de alumínio) que você tiver. Quanto mais fina for a camada de brigadeiro, mais rápido o calor vai se dissipar.
- Banho-maria invertido: Pegue uma assadeira maior, coloque água com bastante gelo, e posicione a travessa do brigadeiro (já com o plástico filme em contato) em cima desse gelo. A massa vai esfriar em cerca de 15 a 20 minutos de forma segura!
Para enrolar o brigadeiro, precisa estar gelado?
Não precisa (e nem deve) estar “gelado de geladeira”. Para enrolar o brigadeiro com facilidade, sem que ele grude nas mãos untadas com manteiga ou água, a massa precisa estar em temperatura ambiente (totalmente fria ao toque).
Se você enrolar o brigadeiro muito gelado (recém-tirado da geladeira), ele vai “suar” quando entrar em contato com o ar mais quente da sua cozinha. Esse suor vai derreter o açúcar do granulado, deixando o docinho com uma aparência feia e molhada na forminha.
Como armazenar: Quantos dias o brigadeiro dura na geladeira?
Se o brigadeiro já esfriou completamente em temperatura ambiente, aí sim a geladeira entra como sua aliada para conservação!
- Na geladeira: Um brigadeiro bem vedado (com plástico filme e dentro de um pote hermético) dura até 7 dias na geladeira mantendo a textura macia.
- No freezer: Sabia que você pode congelar a massa do brigadeiro pronta? Ela dura até 3 meses congelada. Para usar, basta descer para a geladeira na noite anterior e depois deixar em temperatura ambiente antes de enrolar.
- Fora da geladeira: Se você mora em um lugar muito quente, o doce enrolado aguenta cerca de 2 a 3 dias fora da geladeira sem açucarar.
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Conclusão
A pressa é a inimiga da confeição! Agora você já sabe que o choque térmico da geladeira vai encher o seu doce de água e estragar o ponto. Use a técnica da travessa larga e do banho-maria invertido para ter docinhos perfeitos em tempo recorde.
Você é do time que prefere o brigadeiro enroladinho no granulado ou aquele brigadeiro quente de colher, direto da panela enquanto assiste um filme? Conta para a gente nos comentários!