Quanto Tempo para o Chocolate Endurecer: Temperagem

Modo de preparo

1. 1

   Passo 1 · 3 min

   Pique e separe

   Pique o chocolate uniformemente e reserve 1/3.

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2. 2

   Passo 2 · 5 min

   Derreta

   Derreta os 2/3 restantes em banho-maria ou micro-ondas, em pulsos de 30 segundos, mexendo, até 45–50 °C (meio amargo) ou 40–45 °C (ao leite e branco).

   05:00 Iniciar timer
3. 3

   Passo 3 · 4 min

   Esfrie com o chocolate reservado

   Tire do calor, junte o chocolate reservado e mexa sem parar até derreter e baixar para 27–28 °C (meio amargo) ou 25–26 °C (ao leite e branco).

   04:00 Iniciar timer
4. 4

   Passo 4 · 2 min

   Reaqueça

   Aqueça de leve, em pulsos de 5 segundos, até 31–32 °C (meio amargo) ou 28–29 °C (ao leite e branco): é o ponto de trabalho.

   Dica do chef: Teste mergulhando uma espátula: se firmar brilhante em 3 a 5 minutos, em temperatura ambiente, está temperado.

   02:00 Iniciar timer
5. 5

   Passo 5 · 25 min

   Molde e esfrie

   Despeje em camadas de 2 a 3 mm, bata o molde na bancada para tirar bolhas e deixe endurecer: de 20 a 40 minutos em ambiente fresco, 5 a 15 minutos na geladeira ou 2 a 5 no freezer, só para camadas finas.

   Dica do chef: Choque térmico no freezer causa condensação e manchas brancas (bloom). Prefira a geladeira.

   25:00 Iniciar timer
6. 6

   Passo 6

   Desenforme e guarde

   Pronto quando firme, com som metálico ao bater, soltando fácil das bordas. Guarde em pote fechado, em local seco, a 18–20 °C, por até 1 mês.